KURUYEMİŞTE GIDA GÜVENLİĞİ
(Gıda Güvenliği Derneği resmi web sitesinden alıntıdır.) http://www.ggd.org.tr

1.      AB mevzuatı monosodyum glutamatın kullanımına izin veriyor mu?

2.      Acılaşmış kuruyemiş tehlikeli midir?

3.      Aflatoksin hangi kuruyemiş türlerinde görülebilir?

4.      Alerjisi olan kişilerin kuruyemiş yememesi gerektiği iddiası doğru mudur?

5.      Beyaz leblebinin kabuğundaki beyazlığını veren katkı maddesi nedir?

6.      Çölyak hastaları kuruyemiş yiyebilirler mi?

7.      En sık görülen kuruyemiş alerjisi nedir?

8.      Her acılaşma peroksit göstergesi midir?

9.      Kuru kayısı, kuru incir gibi kuruyemiş kategorisinde olan ama yine de su oranı daha yüksek olan ürünler, üreticiler tarafından nasıl depolanıyor?

10.  Kuru kayısı, kuru incir, kuru üzüm gibi kuruyemişler paketleri açıldıktan sonra nasıl saklanmalı?

11.  Kuruyemiş dükkanlarının önünde satılan sıcak ürünler, ürünün taze olduğunu gösterir mi?

12.  Kuruyemiş kolestrol yapar mı?

13.  Kuruyemiş paketlerinin havası alındığı söyleniyor, ama paketlerin içi hava ile dolu gibi, neden?

14.  Kuruyemiş şişmanlatır mı?

15.  Kuruyemiş ürünlerinde aflatoksin ve okratoksin kalıntısı bulunma ihtimalini önlemek için neler yapılıyor?

16.  Kuruyemişler aflatoksin oluşumu için uygun bir ortam sağlar mı?

17.  Kuruyemişlerde kullanılan katkı maddeleri nelerdir?

18.  Kuruyemişlerde kullanılan tuz sofra tuzu mudur?

19.  Kuruyemişlerde mikrobiyolojik organizmalar ürer mi?

20.  Kuruyemişlerde monosodyum glutamat adlı katkı maddesi kullanılır mı?

21.  Kuruyemişlerde okratoksin bulunma ihtimali var mıdır?

22.  Kuruyemişlerin faydası var mıdır?

23.  Kuruyemişlerin raflarda saklanması nasıl olmalıdır?

24.  Modifiye atmosfer tekniği insan sağlığı için zararlı mıdır?

25.  Paketli kuruyemişlerin avantajları nedir?

26.  Paketli ürün açıldıktan sonra nasıl muhafaza edilmelidir?

27.  Paketli ürünlerin hazırlanması sırasında insan müdahalesi söz konusu mudur?

28.  Yağ asidinden üreyen peroksit maddesi nedir?

1. AB mevzuatı monosodyum glutamatın kullanımına izin veriyor mu?
Monosodyum glutamat, ABD, AB ve Türk mevzuatlarına göre kullanımı yasal olan bir gıda katkı maddesidir. Avrupa Birliği mevzuatının gıda katkıları, renklendiriciler ve tatlandırıcılar konusunu düzenleyen 95/2/EC kodlu direktifi, izin verilen limitler içindeki kullanımına yasal güvence sağlar.


2. Acılaşmış kuruyemiş tehlikeli midir?
Yağ oranı yüksek olan kuruyemişler oksijene, ısıya ve neme karşı oldukça hassastır. Uzun süre hava ve ısıya maruz kalan kuruyemişlerde yağlar oksijen ile reaksiyona girer. Yağlarda öncelikle serbest yağ asitleri oluşur. Bu aşamada herhangi bir tehlike söz konusu değildir, ama ürünün tüketilmemesi önerilir. Yağ asitleri ağızda kötü bir tat bırakır ve bu tat bir süre devam edebilir.


3. Aflatoksin hangi kuruyemiş türlerinde görülebilir?
Aflatoksin içerebilecek ürünlerden bir kaçı, incir, mısır, fındık, yerfıstığı, Antepfıstığı, vb'dır. Kuruyemiş üreticileri ürün toplama, depolama ve üretim aşamalarının tamamında ürünlerde aflatoksin kalıntısı olup olmadığını kontrol ederler. Kalıntı bulunan ürünlerin kullanımına izin vermezler.


4. Alerjisi olan kişilerin kuruyemiş yememesi gerektiği iddiası doğru mudur?
Alerji, normalde zararsız olan maddelere karşı bağışıklık sisteminin anormal ve kişiye zarar verici tepki vermesidir. Alerjenler normalde çoğu insan için zararsız partiküllerdir. Ancak alerji gelişimine yatkın bünyeli kişilerde alerjik hastalıklara neden olurlar. Tüm alerjenler protein yapıdadır. Alerji doğuştan olabileceği gibi daha sonradan da oluşabilir. Genetik bir hastalıktır. Gıdalardan da alerjen olanlar vardır. Alerjik bünyelerin alerjenden uzak durması gereklidir.


5. Beyaz leblebinin kabuğundaki beyazlığını veren katkı maddesi nedir?
Beyaz leblebinin kabuğunda herhangi bir katkı maddesi bulunmaz. Isıtma ve kavurma işlemi sırasında beyaz leblebi üretiminde kullanılan nohutun kendi yapısından kaynaklanan beyazlaşma ortaya çıkar. Bazı üreticilerin bu beyazlığı daha keskin bir şekilde elde etmek için titanyum dioksit kullandıkları bilinmektedir. Bu maddenin herhangi bir zararı tespit edilmemiştir. Türk Gıda Kodeksi de bu katkı maddesinin kullanımına herhangi bir limit koymamıştır.


6. Çölyak hastaları kuruyemiş yiyebilirler mi?
Çölyak bir ince bağırsak alerjisidir. Bu alerji, buğday, arpa, yulaf, çavdar gibi tahılların içinde bulunan gluten ismi verilen proteine karşı ince bağırsağın ömür boyu sürecek bir hassasiyet göstermesi olarak tanımlanır. Çölyak hastaları çok az miktarlarda bile gluten tüketimine karşı hassastır. Bu nedenle gluten bulaşmış bir hattan geçirilecek, gluten içermeyen bir ürüne olacak çapraz bulaşma çölyak hastaları için risk oluşturur. Bütün bu nedenlerle çölyak hastalarının kuruyemiş yemesi önerilmez.


7. En sık görülen kuruyemiş alerjisi nedir?
Kuruyemişler arasında en bilinen ve en şiddetli reaksiyon gösteren alerji yerfıstığı alerjisidir. Her alerjenin proteini farklı olduğu için bir gıdaya alerjisi olan kişinin diğer gıdalara alerjisi olmayabilir. Örneğin, ayçiçeğine alerjisi olanlar ayçiçeği yağından etkilenmezler.


8. Her acılaşma peroksit göstergesi midir?
Hayır her acılaşma peroksit olduğunu göstermez. Yağ oranları yüksek kuruyemişler ısı ve neme karşı hassastır. Isı ve neme maruz kalan kuruyemişlerde yağ asitleri oluşur ve acılaşır. Modifiye atmosfer tekniğiyle paketlenmiş kuruyemişler yağ asitleri kaynaklı acılaşmayı önleme konusunda son derece etkilidir.


9. Kuru kayısı, kuru incir gibi kuruyemiş kategorisinde olan ama yine de su oranı daha yüksek olan ürünler, üreticiler tarafından nasıl depolanıyor?
Kuruyemiş üreticileri, kuru kayısı, kuru incir, kuru üzüm gibi ürünleri soğuk hava depolarında tutuyorlar. Bu sayede ürünlerin bağıl nemi ve ısısı belli düzeylerde tutuluyor. Bu sayede ürün tüketiciye kadar korumalı paketlerde kendi nemiyle ulaşıyor.


10. Kuru kayısı, kuru incir, kuru üzüm gibi kuruyemişler paketleri açıldıktan sonra nasıl saklanmalı?
Bu tür ürünler açık ortama çıktığında çok hızlı bozulabildiği için tüketicilerin paketin ağzını kapalı tutarak buzdolabında saklaması önerilir.


11. Kuruyemiş dükkanlarının önünde satılan sıcak ürünler, ürünün taze olduğunu gösterir mi?
Kuruyemişlerde ürünün sıcak olarak tüketiciye sunulması bu ürünün tazeliğini göstermez, aksine sürekli ısıtılan ürünün besinsel değerinde düşüş, tatta bozulma görülebilir.


12. Kuruyemiş kolestrol yapar mı?
Kuruyemişler yağlı ürünler olmasına rağmen, bitkisel yağ özellikleri nedeniyle doğrudan kolestrol yapmamaktadır. Fakat burada da dikkat edilmesi gereken husus, her gün normal ölçülerde kuruyemiş tüketilmesi ve günlük egzersizlerin ihmal edilmemesi gerektiğidir. Sürekli aşırı tüketim özellikle kilo alınmasına katkı yapabilir.


13. Kuruyemiş paketlerinin havası alındığı söyleniyor, ama paketlerin içi hava ile dolu gibi, neden?
Paketli kuruyemişte kullanılan modifiye atmosfer paketleme, raf ömrünün uzatılması acısından kullanılan etkin bir tekniktir. Modifiye atmosfer paketleme, hava yerine belli gaz karışımları ile paketin içerisinin doldurulmasıdır. Bu amaçla kullanılan gazlar CO2 (karbondioksit),N2 (azot) gazlarıdır. Kuruyemiş paketlemesinde genellikle azot gazı kullanılır.


14. Kuruyemiş şişmanlatır mı?
Kuruyemişlerin normal ölçülerde tüketilmesi halinde şişmanlatma özelliği yoktur. Besin ve yağ açısından zengin gıda ürünleridir. Öte yandan, kuruyemişlerin her biri yağ açısından zengin olduğu için aşırı tüketimi halinde gereksiz kalori alımına neden olurlar


15. Kuruyemiş ürünlerinde aflatoksin ve okratoksin kalıntısı bulunma ihtimalini önlemek için neler yapılıyor?
Kuruyemiş üreticileri hammadde alımından itibaren aldıkları ürünleri bir dizi analize tabi tutarlar. Bu analizler hammadde alımı sonrası da devam eder. Aflatoksin ve okratoksin üremesinin engellenmesinde depolama koşulları büyük önem taşır. Bu nedenle uygun depolama koşullarının korunmasına özel önem verilir.


16. Kuruyemişler aflatoksin oluşumu için uygun bir ortam sağlar mı?
Aflatoksinler, gıdalar üzerinde/içinde bulunan küfler tarafından üretilen toksik maddelerdir. Muhtemel oluşumu hasat öncesinde olur. Hasat sırasında oluşmamış ürünlerde oluşumunu önlemek için depolama koşullarının uygun olması gereklidir. Aflatoksin gözle görülebilen bir madde değildir. İnsan vücudunda belli oranda birikimi karaciğer kanserine yol açabilir.


17. Kuruyemişlerde kullanılan katkı maddeleri nelerdir?
Kuruyemiş sektöründe katkı maddesi, ışınlama, ilaçlama gibi yöntemler kullanılmaz. Kuruyemiş sektöründe aldığınız ürün iyi ise, iyi ve güvenli depolama yapılırsa, işçi hijyenine dikkat edilirse, üretim aşamasında kalite standartlarına uygun üretim yapılırsa ve tabii ki bütün bu aşamalarda kritik kontrol noktalarda gıda güvenliği ve kalite analizleri eksiksiz olarak yapılırsa, sonuçta ortaya çıkan ürün temiz, kaliteli ve gıda güvenliğine uygun olur. Ürün, kuru serin, güneşten korunmalı ortamlarda depolanıp üretilirse sorun yaşanmaz.


18. Kuruyemişlerde kullanılan tuz sofra tuzu mudur?
Kuruyemiş üreticileri AB mevzuatı ve Türk Gıda Kodeksi'nde belirtilen sanayi tuzlarını kullanırlar. Söz konusu tuzlar analize tabi tutularak kullanılır. Tuzlara çeşitli ağır metal ve arsenik testleri yapılır. Ardından tuzlar yıkanarak temizlenir.


19. Kuruyemişlerde mikrobiyolojik organizmalar ürer mi?
Düşük nem oranlarına sahip kuruyemişler diğer gıda ürünlerine göre mikrobiyolojik organizma üreme konusunda daha az risklidir. Mikroorganizmaların gelişimi için ısı, ışık ve nem gerekir. Kuruyemişler ise adı üzerinde su miktarı düşük ürünlerdir, bu nedenle mikrobiyolojik olarak riski düşük ürünlerdir.


20. Kuruyemişlerde monosodyum glutamat adlı katkı maddesi kullanılır mı?
Lezzet artırıcı ve tat keskinleştirici bir katkı maddesi olan monosodyum glutamatın hangi gıda maddelerinde ne ölçülerde kullanılacağı Türk Gıda Kodeksi?nde düzenlenmiştir. Kuruyemiş sektörü yukarıda da belirttiğimiz gibi fazla çeşit katkı maddesi kullanılmasına gerek göstermeyen bir sektördür. Normal kuruyemiş çeşitlerine monosodyum glutamat kullanılması gerekli değildir.


21. Kuruyemişlerde okratoksin bulunma ihtimali var mıdır?
Okratoksin yine küfler tarafından oluşturulan toksik bir maddedir. Buğday, arpa, vb. tahıllarda, kahvede, sarı üzümde bulunma ihtimali vardır. İnsan vücudunda belli oranda birikimi böbrek kanserine yol açabilir. Kuruyemiş üreticileri ürün toplama, depolama ve üretim aşamalarının tamamında ürünlerde okratoksin kalıntısı olup olmadığını kontrol ederler. Kalıntı bulunan ürünlerin kullanımına izin vermezler.


22. Kuruyemişlerin faydası var mıdır?
Yağ, besin ve protein açısından zengin bir kaynak olan kuruyemişlerin çok çeşitli faydası vardır. ? Bağışıklık sistemini güçlendirir.? Vitamin ve mineral yönünden zengindir. ? Mide, bağırsak, kalp ve kalp kasları için de gereklidir.? Sigara ve alkolün zararlı etkilerine karşı vücudu korur.? Kuruyemişlerin enerji, büyüme, iştah ve öğrenme üzerinde olumlu etkileri vardır. ? Kuruyemişler dayanıklılık ve kuvvet artırır.? Bazı tip kansızlıkları önler, depresyon tedavisinde yararlıdır.? Büyüme ve antikor üretimi için gereklidir? Sağlıklı cilt, sağlıklı sinirler ve eklemler için gereklidir.? Kan şekerinin düzenlenmesi, kemik dokusunun normal büyümesi için gereklidir.? Anne sütü oluşumunda yararlıdır.? Menopozda kemik sağlığı için yararlıdır.? Bağışıklık sisteminin sağlıklı olmasını ve yaraların iyileşmesini sağlar.? Kemiklerin şekillenmesi ve oluşumu için hayatidir.


23. Kuruyemişlerin raflarda saklanması nasıl olmalıdır?
Kuruyemiş paketleri raflara güneşe maruz kalmayacak şekilde konulmalıdır. Tüketiciler delik ürünleri kesinlikle almamalı ve kullandıkları ürünlerin raf ömrünün geçmemiş olmasına dikkat etmeliler.


24. Modifiye atmosfer tekniği insan sağlığı için zararlı mıdır?
Modifiye atmosfer çok etkin bir paketleme tekniğidir ve tazeliği uzun süre korur. Üründe mikrobiyolojik sorunların ortaya çıkmasına engel olur. Modifiye atmosfer gıdalara uygun bir uygulamadır, insan sağlığına herhangi bir zararlı etkisi yoktur. Kuruyemiş üreticileri modifiye atmosfer tekniğini Avrupa Birliği (AB) mevzuatı ve Türk Gıda Kodeksi'nin öngördüğü şartlar çerçevesinde uygulamaktadır.


25. Paketli kuruyemişlerin avantajları nedir?
Her türlü gıda hava, ışık ve ısıya duyarlıdır. Paketler bayatlama ve bozulmayı yavaşlatır. Paketli ürünlerde hava, ışık ve ısı arasında ambalaj bir bariyer görevi görür. Bu şekilde ürün tazeliğini daha uzun süre korur. Kuruyemişlerde de acılaşma ve küflenme (oksidasyon reaksiyonları) de özel paketler sayesinde engellenir.


26. Paketli ürün açıldıktan sonra nasıl muhafaza edilmelidir?
Paketli ürünler açıldıktan sonra muhafazasında serin ve kuru ortam tercih edilmelidir. Buzdolabında saklamak iyi bir çözümdür.


27. Paketli ürünlerin hazırlanması sırasında insan müdahalesi söz konusu mudur?
Paketli ürünlerin önemli bir özelliği de el değmeden hazırlanmasıdır. El değmeden hazırlanan ürünler, başka ürünlerden bulaşma (çapraz bulaşma) riskini azaltır ve gıda güvenliğinde riski minimuma indirir.


28. Yağ asidinden üreyen peroksit maddesi nedir?
Uzun süre hava ve ısıya maruz kalan ürünlerde yağlar oksijen ile reaksiyona girer. Yağlarda önce serbest yağ asitleri daha sonra ise peroksitler oluşur. Peroksit değeri yağlarda bozulmanın bir göstergesidir. Peroksitin vücutta belli oranda birikmesi sonucunda kansere yol açabileceğine dair öngörüler vardır. Yağlı ürünlerde peroksit oluşumu acılaşma ve renk değişimi gibi değişikliklere yol açar.

Kaynak: http://www.ggd.org.tr/sss2.php?bolum=227